Carré di maiale con pere e crunberries

Questa settimana porto un po' di ritardo rispetto al solito, mi perdonerete, è stata una settimana piena di impegni, tra il mal di testa da cervicale ed il lavoro ho avuto un bel po' da fare... ma oggi per fortuna è sabato!!

Per questo piatto devo ringraziare prima di tutto il mio macellaio, per la pazienza che porta ogni qual volta mi presento da lui all'ultimo minuto con richieste come questa e lo costringo a lavorare per fare in modo che il pezzo di carne richiesto sia esattamente così come lo immaginavo, anche esteticamente!

Sulla qualità non discuto perché ha la mia piena fiducia e ne ho avuto prova in molte occasioni. Tra l'altro, dettaglio non irrilevante, si trova anche a due passi da casa mia, che fortuna!
Il macellaio è un po' come il medico, bisogna fidarsi :) eh eh eh  non trovate?

ma non bisogna mai abusare troppo della sua pazienza, ricordate ha lui il coltello dalla parte del manico.... :D

Carré di maiale al forno con pere e crunberries
per 8 persone

3,5 Kg di carré di maiale
1 cucchiaio di semi di senape gialla
1 cucchiaio di pepe bianco del Brasile
3 o 4 foglie di alloro
2 agli
3 bicchieri di vino bianco secco
6 pere abate
400 gr circa di scalogni
2 cucchiai di cranberry secchi
Olio evo q.b.
Sale marino grosso

Lavate le pere e tagliatele in pezzi piuttosto grossi , ma senza sbucciarle.
Pulite e lavate gli scalogni.

Legate bene il carré di maiale, coprendo le punte delle costolette con la carta argentata.
Intagliate leggermente per l’intera lunghezza il lato esterno, in corrispondenza di ogni costoletta, in maniera che assorba bene gli odori.

Inserite le metà di aglio nudo e le foglie di alloro tra le costolette e la carne.
Cospargetelo con del sale marino grosso, la senape gialla ed i grani di pepe passati nel pestello.
Poggiate il carré in una capiente teglia da forno, possibilmente usando una griglia per la cottura della carne.
Versatevi le pere, gli scalogni e i cranberries. Bagnate con del vino bianco, olio evo e infornate.

Preriscaldate il forno a 220° C e cuocete per i primi 20 minuti, abbassate poi a 180° C fino a fine cottura. Ho usato un termometro da carne ed ho spento appena giunto a temperatura, circa 75°C.
In genere per questo tipo di carne con l’osso le indicazioni sono di far cuocere 30 minuti ogni 500 gr più altri 30 minuti.
Di tanto in tanto bagnate col sugo di cottura per evitare che secchi troppo.