lunedì 6 febbraio 2012

Tradizione - Tortano con i cicoli


Cari amici anche questa settimana inizia all'insegna del freddo polare brrrr
Le basse temperature sono per me uno stimolo a cucinare piatti che hanno una certa consistenza, come la ricetta che vi propongo oggi: il tortano.
La 'scusa' per questa è nata da un regalo della mamma: i cicoli e la sugna, fatti proprio nei giorni scorsi visto che il compare in paese ha lavorato il maiale... tutta roba buona e paesana! Non vi dico che sapore delizioso aveva  la carne :P

Dei piatti tradizionali ve ne avevo già parlato qui questo segue la scia, sempre tratto dal libro della Jeanne Carola Francesconi sulla Cucina Napoletana.
Le dosi le ho aggiustate alle mie esigenze (ne ho fatto uno più piccolo), ma vi riporto la ricetta integrale.
Il solito amico critico, insieme ad un altro paio, ha gradito molto :) lo hanno mangiato che era ancora tiepido.

Con questo post partecipo ad Anarchy in BB delle blogger-amiche della Banda dei Broccoli, il libro che ho scelto è di Franz Kafka "Josefine la cantante", un autore che ho amato moltissimo e nonostante siano passati quasi 90 anni dalla sua morte è maledettamente attuale!

Tortano con i cicoli

400 gr di farina
30 gr di lievito di birra
250 gr di cicoli
140 gr di sugna
Pepe, in abbondanza
Sale



Su di un tavolo disponete la farina a fontana, mettetevi al centro il lievito e con poca acqua tiepida stemperatelo, aggiungete il sale e 40 gr di sugna e impastate il tutto aggiungendo altra acqua a mano a mano che occorre, in modo da ottenere una pasta di media consistenza che lavorerete bene. Mettete poi a lievitare in una terrina coperta da un panno di lana, in luogo tiepido.

Quando circa dopo un’ora e mezza la pasta sarà cresciuta, rimettetela sul tavolo infarinato, appiattitela battendola con le mani, mescolatevi il pepe e lavoratela ancora un poco. Spianatela poi all’altezza di mezzo centimetro, ungetela tutta uniformemente di sugna, spargetevi su con altrettanta regolarità i cicoli dopo averli salati e avvolgetela strettamente su se stessa in modo da ottenere un rotolo lungo da 30 a 40 cm.

In uno stampo rotondo col buco centrale, unto di sugna, disponete il rotolo di pasta , accavallandone una sull’altra le due estremità facendole ben aderire fra loro. La pasta non deve oltrepassare la metà dello stampo in altezza poiché crescendo raddoppierà di volume. Fate di nuovo lievitare in luogo tiepido, occorreranno circa 3 ore. Quando sarà ben lievitato infornate il tortano in forno quasi freddo e cuocetelo a calore moderato per circa 1 ora. Lasciatelo raffreddare, poi sformatelo e servitelo.

46 commenti:

  1. Deve essere buonissimo.
    E' una preparazione che non ho mai assaggiato e purtroppo per mancanza di ingredienti fondamentali mi tocca rimandare :-(

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  2. giò è bellissimo questo tortano e sicuramente sarà ottimo! ma sai che non abbiamo mai utilizzato la sugna?! prima o poi dovremo provare.
    p.s. grazie per aver partecipato! il libro che hai scelto sembra molto interessante, ma da te ci si poteva aspettare solo una bella scelta intellettuala...cucina di sotanza, libro di sostanza ^_^

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    1. a proposito di libri, vi ho già ringraziato per la dritta che mi avete dato all'incontro GdF per Jean Claude Izzo? :D

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  3. Eh si, con questo gelo ci vogliono proprio dei piatti sostanziosi come questo tortano che, considerata la genuità degli ingredienti, deve essere buonissimo!

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  4. Profondissima invidia per la carne fresca e la sugna...devo ingegnarmi e riuscire a recuperare qualcosa, questo tortano è roba da intenditori! :)

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    1. per il momento devo ringraziare la mamma e il compare in Paese :)

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  5. mmmmmm!!!lo voglio:)Buona settimana!

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  6. una vera specialita'...anche io nn ho parte degli ingredienti e quindi a malincuore ma...se me ne spedisci un po' ti dico come ti e' venuto!!! ahahahah sisisisi fa' freddissimoooo ^_^

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  7. Hello there, sorry about the harsh weather you're having there. Your recipe sounds a great belly warmer. Keep warm,spring is around the corner. Have a great week

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    1. thanks my dear, we long for spring...:)

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  8. e sì con questo freddo un po' di grassino ci vuole proprio....ma i cicoli? sarebbero i ciccioli del maiale? che bontà deve essere questa ciambellona!
    Ciao
    Cris

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  9. Non conoscevo questo piatto e devo dire che una fetta non mi dispiacerebbe...è troppo invitante! Mi assomiglia al casatiello che mi portò un'amica napoletana.

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    1. è simile, ma diverso dal casatiello, a breve ti faccio anche quello :P

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  10. Ecco in queste occasioni essere celiaca proprio non mi va..!!!
    Belissimo...mi rifaro' con la zuppa....
    Baci, Simonetta

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  11. mia nonna era fissata con questo piatto, ogni natale ce lo proponeva sempre, con un quintale di pepe e per noi bimbi era immangiabile.. ahah! Adesso che sono cresciuta è diventato una di quelle cose che si mangia super volentieri :)

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  12. cosa sono i cicoli?!...sono ignorante!

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  13. Mi ricordo che da piccina mia mamma faceva una focaccia con i cicoli. Era una favola e il tuo tortano non è sicuramente da meno. Con questo freddo fa ancora più voglia. Un bacio, buona giornata

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  14. E' nella mia lista di cibi da assaggiare appena metterò piede in Campania... un sogno ancora da realizzare!

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  15. Anche tu...adesso ii metti anche tu a far risalire a galla certi sapori e certi profumi...non so se arrabbiarmi o cedere al mio personale "archivio" gustativo del tortano con i cicoli e sorridere come un ebete.
    Ok, la seconda. Per chi non lo avesse mai preparato, Gio mi permetto di aggiungere questo piccolo contributo, deve sapere che il tortano con i cicoli si 'mangia' prima con il naso perchè la sua fragranza è unica e riconoscibile a parecchi isolati, il solo pensiero da l'acquolina...
    Va detto che contrariamente alla credenza popolare è meno grasso di quello che si possa pensare...
    Caldo poi...inizio ad "arrabbiarmi"...meglio che ti saluti con affetto adesso! :P eheheheheeh

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    1. hai perfettamente ragione, la casa era piena del suo profumo... è un piatto che si mangia prima col naso :P

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  16. Buonooo! mia mamma lo fa nel periodo pasquale, non mette i ciccioli ma altre 3.000 cose... delizioso! ...e tipeido ancora meglio!

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  17. Come ti è venuto bene!!! A me lo fa fare mia suocera ogni anno proprio per questo periodo, quindi la mia parte l'ho già pappata.
    Bacioni.

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  18. Ottimo, lo mangerei tutto!
    Un abbraccio!

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  19. Grazie per questa splendida ricetta della tradizione, che non conoscevo, bacioni!!!!!

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  20. Con i cicoli e la sugna freschi e nostrani non puo' che essere delizioso!

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  21. Caro Gio, solo due parole: sto arrivando!
    Un bacione grandissimo!

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  22. Invidiaaaaaaaaaaaaaa nera!!! Il poter gustare queste meraviglie e averle a disposizione per cucinarle!!!! Splendido il tortano! Ciaoooo Ely

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  23. Ne ho sempre sentito parlare e non ho mai mangiato il tortano! Mi attira moltissimo, come tutti i piatti della tradizione. Difficile, a Genova, trovare la sugna,ancor più difficile i cicoli, che io avevo sempre sentito chiamare ciccioli, ma so che cambiano nome a seconda dei luoghi.
    Difficile, dicevo... ma mica impossibile, no? Vedo come posso fare, ma mi interessa molto provare questa tua buona ricetta!

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  24. Uno di questi giorni, appena possibile vorrei provare a cucinarlo :)sembra buonissimo e mi stuzzica l'appetito!! Ti farò sicuramente sapere cosa ne viene fuori.
    Ti avverto anche di aver cambiato titolo e quindi link al mio blog , sostituendolo con "into the groove" che mi rispecchia di più sicuramente ;)


    Love
    Marie
    http://iintothegroove.blogspot.com/

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  25. cosa sono i cicoli? Quelli che vengono anche chiamati ciccioli??? Diciamo che per questa volta passo la mano :(
    scusa, ma se son quelli non mi piacciono molto... Però tu sei stato davvero bravo perché il tuo lievitato è bellissimo! Un abbraccio

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  26. fortunato te a trovare quella bella sugna alta da sciogliere..
    qui è diventata un impresa ...mi rimetto a caccia..chissa'..
    cosi' che possa fare anch'io sta' bonta'!!
    bacini

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  27. Che meraviglia questa ricetta della tradizione, complimenti Gio. Buonaserata Daniela.

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  28. che buoni i cicoli quando il maiale è "paesano" ... da provare assolutamente questa versione di tortano!

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  29. i cicoli, come li chiami tu, dovrebbero essere gli sfrizzoli per me...anche mia madre ci fa la pizza. con le temperature polari che ci sono meglio starsene a casa a preparare piatti caldi ..what else?

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    1. esatto sono proprio quelli, ma sai che qui a Sa li chiamano anche "sfrittoli"

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  30. Gio, sulla tradizione nessuno può batterti! Questa ricetta è veramente molto interrante. Poi tu ci metti passione, trasmetti il tempo, insieme al cibo. Complimenti. E per citare Enza: viva il maiale (paesano, certamente, ma io lo amo in tutti i modi, persino vivo, se proprio, proprio... ma il salame nostrano...mmm). Delirio da fame notturna!
    A presto
    Mari

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  31. E' di una bellezza...spettacolare! Però, sei cattivo...,a una foto della fetta la potevi pure consedere!!! :DD

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    1. Caris l'avrei voluta pure fare ma l'ho portato ad una cena alla quale ero invitato e se lo sono mangiato tutto! :)

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  32. Bello Giò, mi piace molto.. ce l'ho pronto pure io, fatto, fotografato da un paio di mesi, ma come si dice "posteggiato con le quattro frecce" :) Mi hai ricordato di tornarci su.. grazie

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  33. E va beh ma non vale!!! Avere sia la sugna che i cicoli di provenienza così genuina è già una garanzia, non vale ;-)
    Ma lo sai che il tortano così, solo con cicoli, non l'ho mai mangiato? Deve avere un sapore davvero speciale. Bravo.
    Bacioni

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  34. Gio, ma tu lo sai quanto mi piacciono questi piatti della tradizione, vero???

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  35. Quasi quasi me lo perdevo...bravo Giò, mi piace moltissimo. Ciao.

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